基础知识
（1）饮食卫生知识
1）食品污染。
2）食物中毒。
3）各类烹任原料的卫生。
4）烹任工艺卫生。
5）饮食卫生要求。
6）食品卫生法规及卫生管理制度。
（2）饮食营养知识
1）人体必需的营养素和热能。
2）各类烹任原料的营养。
3）营养平衡和科学膳食。
4）中国宝塔形食物结构。
（3）饮食成本核算知识
1）饮食业的成本概念。
2）出材率的基本知识。
3）净料成本的计算。
4）成品成本的计算。
（4）安全生产知识
1）厨房安全操作知识。
2）安全用电知识。
3）防火防爆安全知识。
4）手动工具与机械设备的安全使用知识。
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
初级技能（五级）
职业功能
工作内容
技能要求
（一）鲜活原料的初步加工
能按菜肴要求正确进行原料初加工
1.烹饪原料知识
2.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求
3.常用干货的水发方法
（二）常用干货的水发
能够合理使用原料，最大限度地提高净料率
（三）环境卫生清扫和用具的清洗
1.操作程序符合食品卫生和食用要求
2.工作中保持整洁
（一）一般畜禽类原料的分割取料
能够对一般畜禽原料进行分割取料
1.家畜类原料各部位名称及品质特点
2.分割取料的要求和方法
（二）原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等
1.操作姿势正确，符合要领
2.合理运用刀法，整齐均匀
3.统筹用料，物尽其用
4.工作中保持清洁
1.刀具的使用保养
2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法
（三）配制简单菜肴
主配料相宜
冷热菜的配菜知识
（四）拼摆简单冷菜
配料、布局合理
余老师
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